欧盟食品微生物标准

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（强制性法令）

欧盟第2005/2073/EC号规章

2005年11月15日

食品微生物学标准

（本文已经EEA批准）

欧盟委员会：

根据欧共体成立条约，

根据欧洲议会、欧盟理事会第2004 / 852 / EC号规章（2004年4月29日）中关于食品卫生的规定(1)，特别是第4条第4款和第12条，

欧盟食品微生物标准

鉴于：

(1) 如欧洲议会和欧盟理事会第178/2002号规章（2002年1月28日）所指出的，追求高标准地保护公众健康是食品法的基本目的之一。该规章还确立了制定食品法、成立欧洲食品安全局以及处理食品安全事宜程序的一般原则和要求(2)。食品中的微生物危害是人类食源性疾病的重要源头。

(2)食品中含有的微生物、微生物毒素或其代谢物的量不应给人类健康带来不能接受的危害。

(3)欧盟第2002/178 /EC号规章制定了食品安全的一般要求，依照此规章，食品若不安全就不能投放市场；万一投放，食品经营者有收回的义务。为保护公众健康和防止误解，有必要对食品的可接受性制订统一的安全标准，尤其是针对食品中存在的某些致病菌。

(4)微生物学标准也给食品的可接受性以及其生产、处理、销售过程确立了框架。微生物学标准的使用应作为执行HACCP程序和其他卫生管理措施完整部分中之一。

(5) 食品安全主要通过预防措施来保证，如执行良好卫生规范和HACCP计划。微生物学标准还可用来验证HACCP计划及其他卫生管理措施的有效性。因此有必要制定食品微生物学标准以规定食品加工过程是否合适，同时还有必要为保证食品安全制定微生物限值，超出此限值的食品即被认为受微生物污染而不安全。

(6) 依照EC 852/2004规章第4条，食品经营者应遵守食品微生物学标准。这包括了符合食品法及有关当局规定的测试、分析和纠偏等工作。因此应该制定有关分析方法的措施，此措施包括应用的地方、不确定度、抽样方法、微生物限制值、和限定值相一致的分析单元的数量等。此外，应制定执行措施以确保食品及食物链的监控点符合标准，当没有达到食品安全标准时采取的措施。食品经营者采取措施确保标准中所定义的过程的可接受性，这些措施包括原材料、卫生、温度以及产品保存期的控制。

(7) 2004年4月29号欧洲议会和理事会制订的规章(EC) No 882/2004关于饲料和食品法、动物健康和动

物福利法规确定了成员国可以对此实施官方控制的规定(3)。但需要在风险分析的基础上和合适的频次来实施。这些控制必须在生产过程及食品的分发的合适阶段来实施，以确保生产者遵照此条例的微生物标准。

(8)欧共体关于食品微生物标准的信息策略交流(2)中包括：在公共的立法上要对食品安全标准策略等有所描述，也包括了标准的发展、应用及修订的过程。这个策略在微生物标准制订下来以后要予以实施。

(9)公共健康兽医监测科学委员会(SCVPH)在1999年9月23日提出应对人类消费的动物源性食品中的微生物进行评估。这个观点突出了建立在风险分析和国际上认可的法规基础上的微生物标准的适用性。SCVPH主张将微生物标准同消费者的健康保护有效的联系起来。SCVPH 提议在正式的风险评估方法出台以前，修订后的标准可以作为暂定标准。

(10) SCVPH同时提出一种观点，这种观点主张我们的目的就是保证食品中的单核细胞增生李斯特氏菌的浓度应该低于100cfu/g，食品科学委员会(SCF)在2000年6月22日采纳了这种建议。

(11)2001年9月19日和20日，SCVPH采纳了关于创伤弧菌和副溶血性弧菌的观点，此观点认为仅目前可得的科学数据还不足以建立关于水产品中创伤弧菌和副溶血性弧菌等致病菌的特定标准。但是，有必要制定日常操作规程以确保使用好的卫生习惯。

(12) SCVPH在2002年1月30到31日提出关于诺瓦克样病毒（NLVs）的规定，其中指出，使用传统的粪便指示菌来证明NLVs是否存在是不可信的，同时指出，依靠粪便细菌是否被杀灭来判定贝壳类动物净化时间也是不科学的。SCVPH认为用大肠杆菌而非粪大肠菌群来作为捕捞贝壳类动物区域的排泄物污染指示菌。

(13) 2002年2月27日，SCF出于对消费者健康考虑，采纳了明胶制作规范，其中包括委员会1992年12月17日制订的92/118/EEC第四章中附件II的微生物标准，此标准规定根据动物健康和公众健康需求调整公共产品贸易进口及进口额。提到指令89/662/EEC中附件A(I) 以及指令90/425/EEC(5)中关注的病原体，针对消费者健康考虑是不必要的, 认为仅仅考虑沙门氏菌的强制性的微生物标准是合适的。

(14) 2003年1月21到22日，SCVPH采纳了关于食品中大肠杆菌vero毒素（VTEC）的意见。SCVPH认为，成品中VTEC O157的标准不会降低对消费者的相关风险。然而，微生物学的指导方针是通过降低食品链中排泄物的污染程度（包括VTEC）来达到有益公共健康的目的。SCVPH认为下列食品中的VTEC会对公众健康有威胁：生肉，半生的牛肉以及其他反刍动物的肉、碎肉、发酵的牛肉以及相关产品，鲜奶以及鲜奶制品、新鲜农产品，特别是发芽的种子以及新鲜的蔬菜水果汁。

(15) 2003年3月26日到27日，SCVPH采纳了关于乳制品尤其是干酪中葡萄球菌肠毒素的建议。SCVPH建议修订干酪、须进一步加工的鲜奶及乳清粉中的凝固酶阳性葡萄球菌的检测标准，另外，干酪和乳粉中

葡萄球菌肠毒素的检验也应该有相关的标准。

(16)2003年4月14到15日SCVPH采纳了关于食品中沙门氏菌的建议。根据SCVPH的主张，对公众健康造成很大风险的食物种类包括以下几种：生肉和一些生食的肉制品、禽肉及半生的禽肉制品、蛋类及生蛋制品、未经巴士消毒的奶及相关产品、发芽的种子和未巴氏消毒的果汁。制定这些产品的微生物标准时要考虑可行性和保护消费者的健康。

(17)2004年9月9日，欧盟食品安全委员会 (EFSA) 生物危害科学陪审团(BIOHAZ Panel)提出了一个关于婴儿配方奶粉及配方制品中的微生物风险评价观点。此观点认为沙门氏菌和阪崎肠杆菌是婴儿配方奶粉、特殊医疗目的的配方制品及其他配方制品中最受关注的微生物。如果条件合适，产品中存在的病原体就会大量繁殖以致于造成相当大的风险。常出现的肠杆菌科是风险评估的指示剂。监控和检测肠杆菌科被EFSA推荐作为检测生产环境和成品质量的方法。然而，肠杆菌科家族除了包含致病种类之外，在食品加工生产区还会存在一些对人类健康无害的种类。因此，肠杆菌科家族常被作为常规检测，如果它们存在才会开展某些病原体的检测。

(18)有关许多食品的国际性微生物标准还没制定。然而，委员会遵循了滋养品的法律法规的指导方针：原则上制订和运用食品微生物标准依照CAC/GL 21 — 1997。另外，SCVPH和SCF也建议制定微生物标准。现有的法典说明书已考虑建立关于干乳制品、婴幼儿食品、某些鱼及鱼制品中组胺的微生物标准。提供统一的的共同体的标准和取消各个国家标准更有利于贸易发展。

(19)欧洲议会和理事会的2004/41/EC号条例废除了某些动物源性食品的微生物标准。理事会在2004年4月21日取消了有关食品的卫生健康状况以及市场上的供人类消费的某些动物源性产品的条例，正在修订的指令89/662/EEC和92/118/EEC和95/408/EC(6)将被重新修订，并将制定新的标准。

(20) 1992年12月15日的委员会决议93/51 EEC中制订的关于熟制甲壳类动物和软体动物(7)的微生物标准是与本法规相重复。因此废除该决议是正确的。自从2001年6月8日委员会决议2001/471/EC 制订后，生产商就规定了必须实施常规的卫生设施检查，有关产品健康状况和买卖鲜肉的指令64/433/EEC和 有关产品健康问题和新鲜禽肉(8)市场出售的指令71/118/EEC 从2006年1月1日起废除。在此规章中关于动物眮体制订了一体化的微生物标准。

(21)食品生产商或经销商必须确保他的产品无须熟制或者其他的处理方法就可以消费并符合相关微生物指标。根据欧盟议会和理事会2000年3月20日的2000/13/EC中第3条所说，成员国中的食品包装上必须有标签、广告说明、产品使用介绍(9)，缺少此说明可能引起食品的非预期使用(4)。当确定检测该产品微生物指标的正确的采样计划时，生产商应考虑以上规则。

(22)产品和生产环境的采样是鉴定和防止食品中产生致病菌的有效方法。

(23)食品生产经营者应该将他们的取样和检测频率作为基于HACCP原则以及其他的卫生控制程序的一部分。然而，为了确保共同体有一样的控制水平，欧共体也需要制订统一的采样计划。

(24)测试结果依赖于所使用的分析方法，因此每个微生物标准都应有一个指定的参考方法。当然，食品生产企业可以使用其他分析方法而非参考方法，特别是一些快速检测方法，只要这些检测方法能达到同等结果。此外，每个标准都应当限定采样计划以确保有统一的操作。只要可以保证食品的安全就应该允许使用别的采样方法和检测手段，包括使用别的参照菌株。

(25)分析测试结果的趋势可以避免生产过程中出现不正常的情况，可以让食品生产者在生产失控前作出正确的行动。

(26) 该规章的微生物标准应当公开化，可以被评论、修改和补充。科技的发展以及检测技术的进步，流行病以及污染水平的改变，易感人群的改变以及风险评价可能的改变都能促使食品安全和食品微生物领域的发展。

(27)尤其该指出的是，当分析方法成熟后应制定活的贝壳类软体动物中的致病性病毒的检测标准，也需要对包括副溶血性弧菌在内的致病菌制订合适的检测方法。

(28)已经证明执行控制程序可以显著的减少动物产品及其制品中沙门氏菌的流行。欧盟议会和理事会在2003年11月17日形成的(EC) No 2160/2003决议关于控制沙门氏菌及别的食源性动物传染病(10)的目的是确保在食品生产链的相关阶段可以采取正确有效的措施来控制沙门氏菌。肉及肉制品的标准应注重改善初级产品的中沙门氏菌含量。

(29)对于某一确定的食品安全标准，可以允许各个成员国有一定的过渡期来适应，以保证他们不会有太多的紧迫感，但是在此期间他们的相关食品只能在本国市场出现，成员国应该向其他成员国通报过渡期的具体实施方案

(30) 本规章中提供的各类标准同食物链和动物健康常务委员会的观点一致。

现采纳本规章：

第1条

主 题 和 范 围

本规章规定了特定微生物的标准和食品生产者遵照执行的规则，此规则可以参照（EC）852/2004章程中的第4条款提到的一般和特定卫生措施。主管当局应充分保证本章程制定的标准和规则与（EC）882/2004中制定的条款相一致，而不论是对被怀疑为不安全的食品的扩大采样检测、加工过程的卫生检测及风险分析等方面。

应用此规章时不能损害欧州议会和理事会（EC）No 882/2004号章程关于食品健康标准的有关规定，欧州议会和理事会(11)（EC）No 854/2004号章程关于寄生虫的有关规定及欧议会和理事会80/777/EEC(12)(13)的章程关于微生物的标准的有关规定。

第2条

定 义

下述定义适用于本规章：

（a）微生物是指细菌、病毒、酵母、霉菌、海藻、寄生原生动物、微观寄生虫及他们的毒素和代谢物。

（b）微生物学的标准是定义产品中微生物的可接受水平。此可接受水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的不存在或存在一定数量。 （c）食品安全标准是对适合在市场上流通的一种食品或一批食品的可接受水平。

（d）过程卫生标准时指产品生产过程可接受的标准。此标准不适用于市场上的产品，标准设定了污染值，超过此值，就应采取措施确保过程的卫生并符合食品法。

（e）“批”指一组或一批特定的产品，其在实际上同一环境条件下的特定过程获得的和在确定生产期内的特定地方生产的一系列可以确认的产品。

（f）货架期指使用截至日期之前的一段时间或耐受存储的最小日期，同2000/13/EC指令中第9和10条款中的定义。

（g）即食食品指生产的或经营的可直接食用的食品，此食品不须再经加热或经别的有效杀灭或降低有关微生物使其降到可接受的水平的过程。

（h）婴儿食品指只给婴儿吃的食品，同91/321/EEC中的定义(14)。

（i）特殊医疗目的的食品指特殊医疗目的的规定食物，同1999/21/EC中的定义(15)

（j）“样品”是指在被测试总体或一个较大量的物料中按照不同的方法所抽取的一个单元、

几个单元或其中的一部分。其主要的目的是提供被研究（目标）产品或物料人群或事件特定特征的信息，还为涉及被测试总体或物料及其生产过程提供处理的决策基础。

（k）代表性的样品，指在保持批的特征的样品。尤其是在简单随机取样事例中，它给了总体中每一构成单元进入样本的同样机率。

（l）依照微生物的标准指通过采样、分析和采取有效的措施，同时遵照食品法和主管当局的指令所测的结果符合附则Ⅰ中满意或可接受的值。

第3条

总 体 要 求

1、食品生产者要保证食品符合附录I中相关的微生物学的标准，为了达到此目的，食品生产者在生产、处理和分发（包括零售）的各个阶段都须采取措施，此措施作为基于HACCP标准和卫生学规则基础上的规程的一部分，保证以下几点：

（a）供应、处理、原材料加工及食品的生产过程都应满足卫生学标准。

（b）对食品的销售、存贮和使用作出预测，以使食品的整个货架期都满足食物安全标准。

2、必要性，为了使食品的整个货架期都满足食物安全标准，食品生产者有责任按照附录II对食品的制造过程进行研究。特别是对能维持单核细胞增生李斯特氏菌生长的即食食品和对公众健康有单核细胞增生李斯特氏菌风险的即食食品的研究。

食品企业可以合作进行上述研究。

（EC）852/2004第7章中提到的好的创作规程可以作为上述研究的指导方针。

第4条

对 标 准 的 测 试

1、食品生产者在验证基于HACCP 原则和有益的卫生学实践基础上的措施的有效性时，他们应适当地对附件中的微生物学的标准进行测试,

2、除了附录I中提供的具体的采样频率，食物生产者应当根据实际情况确定合适的采样频率,在这种情况下，采样频率将不得少于附录I中提供的频率.食品生产者在确定采样

频率时应当考虑基于HACCP 原则和有益的卫生学实践基础上的措施和食品用途。 在食品安全不会被危及情况下，采样频率可以视食品企业的性质和大小而定。

第5条

取样和测验的具体规则

1、分析方法、抽检方案和附录︱的方法作为检验的参考方法。

2、为了保证取样和检验符合标准要求，应从生产车间和生产设备中取样，同时ISO 18593作为参考方法。

食品生产者生产的可能对公众健康存在单核细胞增生李斯特氏菌风险的即食食品时，他们应该把生产车间和生产设备中的样品做单核细胞增生李斯特氏菌的检查作为他们取样计划的一部分。

食品生产者生产的可能存在阪崎肠杆菌风险的干的婴儿配方奶粉或者干的适合六个月以下的婴儿配方医疗食品时，他们应该把对生产车间和生产设备取样做肠杆菌科的检查作为他们取样计划的一部分。

3、如果食品生产者能够提供历史文献证明他们是基于HACCP流程操作的，附录I中有关采样计划的样品单元数量可以适量的被减少，

4、如果测试的目标是明确地估计某一批食品或生产过程,附录I中有关采样计划可以取最小值。

5、如果食品生产者能够能提供同等结果、经过主管当局认可的其他适当的方法，它们就可以采用这些采样和测试方法。这些方法应当包括，对提供选择采样点和趋势的分析，

资料大全

当分析方法和附录I中的参考方法同等效果，可以选择使用此方法。当私人的方法得到第三方的认证，并且要求与已发行 EN/ISO 16140标准相一致或者与国际上认可使用的协议一致的，可以选择此分析方法。

如果食品生产者希望使用分析方法而不是上述第3段描述的那些同等效力和认可的方法时，此方法也必须根据国际上有效的协议规定，并需要得到主管当局的批准。

第6条

标签要求

1、对碎肉、预制肉和烹调后食用的肉制品中沙门氏菌的要求应当完全符合附件I。生产者必须把投放市场上的这些产品清楚标明：消费者在食用之前，首先煮熟。

2、从2010年1月1号开始，禽肉制成的碎肉，预制肉和肉制品中的产品标签不再按照第一段的要求。

第7条

不满意的结果

1.当检测结果不能满足附件I 的标准时，食品生产者应该采取使用这个章节的2 到4 段和基于HACCP程序的有效的行动及其它必须的措施来保护消费者的健康。

此外，他们应当找出产生这种结果的原因，以阻止此类问题的再次发生。这些方法可以包括在基于HACCP原理的程序或适当的食品卫生学控制程序。

2.当测试不符合附件Ⅰ的第一章陈述的食品安全标准时，这批食品应按照条例（EC）No 178/2002中第19条的要求取消或召回产品。然而，市场上未零售没有达到食品安全标准的产品，可能需要更进一步的处理以消除隐患。这项处理由食品生产者执行而非零售商。

第8条

过渡期豁免

1、只要符合852/2004规章制度的第12条款及相应附件1中有关欧盟各成员国市场上流通的烹熟后吃的碎肉，预制肉和肉制品中含有沙门氏菌的规定，直到2009年12月31号前为过渡期豁免期。

2、采用过渡期豁免的成员国应该通知委员会和其他成员国。成员国应：

a)确保使用恰当的方法，包括标签法和使用特殊的标记，但不可与853/2004/EC中附件Ⅱ第Ⅰ部分所提到的验证码相混淆，要确保这种豁免只适用于国内市场上流通的产品和成员国内部流通的产品，当然也要确保销售出去的产品是达到附件1中所规定的标准。 b)关于这些获得豁免的产品要清楚地标明:他们在消费前应该被彻底煮熟。

c)根据第4条款，对沙门氏菌标准的测验，五个样品中只有一个是阳性,结果是可以接受的,

可以使用过渡期豁免.

第9条

趋 势 分 析

食品生产者应该对测验结果进行分析。如果观察到结果不令人满意的话，那就应该马上采取适当的措施来补救这种不利形式以防止微生物风险的发生。

第 10 条

复 审

对规章进行复审时要考虑科学，技术和方法上的进步，食品中新出现的致病菌和风险分析的信息。特别是对牛，羊，山羊，马，猪和家禽的尸体中沙门氏菌存在的条件和标准进行修改时，一定要根据当前所观察到的沙门氏菌流行的变化。

第11 条

取 消

取消93/51/EEC的决定。

第12 条

该指令应在欧盟官方通报公布后20天生效。

本规章将从2006年1月1日以后开始使用。

本规章连同所有附件及参考部分，对所有欧盟成员国直接适用。

本规章于2005年11月15日成稿于比利时布鲁塞尔。

致委员会

Markos KYPRIANOU

委员会成员

参考文献

(1) OJ L 139, 30.4.2004, p. 1, corrected by OJ L 226, 25.6.2004,p. 3.

(2) OJ L 31, 1.2.2002, p. 1. Regulation as amended by Regulation (EC) No 1642/2003 (OJ L 245, 29.9.2003, p.

4).

(3) OJ L 165, 30.4.2004, p. 1, corrected by OJ L 191, 28.5.2004,p. 1.

(4) SANCO/1252/2001 Discussion paper on strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation,p. 34.

(5) OJ L 62, 15.3.1993, p. 49. Directive as last amended by Commission Regulation (EC) No 445/2004 (OJ L 72,11.3.2004, p. 60).

(6) OJ L 157, 30.4.2004, p. 33, corrected by OJ L 195, 2.6.2004,p. 12.

(7) OJ L 13, 21.1.1993, p. 11.

(8) OJ L 165, 21.6.2001, p. 48. Decision as amended by Decision 2004/379/EC (OJ L 144, 30.4.2004, p. 1).

(9) OJ L 109, 6.5.2000, p. 29. Directive as last amended byDirective 2003/89/EC (OJ L 308, 25.11.2003, p. 15).

(10) OJ L 325, 12.12.2003, p. 1.

(11)OJ L 139, 30.4.2004, p. 55, corrected by OJ L 226, 25.6.2004,p. 22.

(12) OJ L 139, 30.4.2004, p. 206, corrected by OJ L 226, 25.6.2004,p. 83.

(13) OJ L 229, 30.8.1980, p. 1.

(14) OJ L 175, 4.7.1991, p. 35.

(15)OJ L 91, 7.4.1999, p. 29.

附件Ⅰ 食品微生物标准

1.食品安全标准…………………………………………………………………………………11 2.加工过程卫生标准……………………………………………………………………………16 2.1肉与肉制品………………………………………………………………………………….16 2.2乳与乳制品………………………………………………………………………………….19 2.3蛋制品……………………………………………………………………………………….23 2.4水产品……………………………………………………………………………………….24 2.5蔬菜、水果及其制品……………………………………………………………………….25 3.样品的采集及前处理的规定…………………………………………………………………26 3.1测试样品的采集和制备总则 ………………………………………………………….26 3.2屠宰场和将用于生产碎肉和肉制品的生肉细菌学采样准则…………………………….26

第一章 .食品安全标准

（1）n：指一批产品采样个数，c：指该批样品中检测值超过m或在m和M之间的检样数。 （2）1.1-1.24中m=M. （3）使用最新修订的标准

（4）一般情况下，标准中的常规检测项目不适用于下面的即食食品：

受过热处理和别的有效杀灭单核细胞增生李斯特氏菌的处理，经这些处理后不会二次污染（比如最后包装时的热处理产品） 新鲜的，未成熟及未处理过的水果和蔬菜（除了发芽种子） 面包、饼干及类似食品

瓶装或包装的水，软饮料，啤酒，发酵的苹果汁，烈酒，酒及类似产品

糖，蜂蜜，糖果，包括可可及巧克力产品 活双壳软体动物

（5）食品生产商得到主管当局的批准并能保证产品在货架期不超过100cfu/g时，可以使用本标准。如果生产商能保证在产品的货架期内也不会超过100cfu/g的限制值时，生产商可以在生产过程中设定中间值。

（6）1ml接种液放入1个140mm带盖培养皿或3个90mm带盖培养皿中。

（7）食品生产商得到主管当局的批准，但不能保证产品在货架期不超过100cfu/g时，可以使用本标准。

（8）pH≤4.4或AW（水活度）≤0.92的产品，pH≤5.0或AW≤0.94的产品，货架期低于5天的产品都属于此类食品，属于此类食品的的其他食品须有科学的证据。

（9）本条款适用于按照853/2004/EC指令附件3第5部分第3章第3节规定的机械切割肉类产品（MSM），该指令是欧盟议会和理事会于2004年4月29日发布的关于动物源性食品的卫生法规

（10）排除以下食品：食品生产商能保证食品有最佳的收获时间、合适的水活度及不存在沙门氏菌风险并得到主管当局的批准。 （11）仅指含乳成分的冰

（12）一批种子在萌芽前进行预备检验或样品在最可能检出沙门氏菌时进行检验。 （13）参考：Hennekinner et al.,J AOAC Internat. Vol.86,No 2,2003. (14)此处大肠杆菌作为排泄物污染指示菌

（15）采用混样，并应取自至少10个动物个体

（16）组胺鱼类包括:鲭科鱼、鲭科,鲱科, （鱼是）科, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

（17）单个样品可以在零售的范围内取样，在此情况下，(EC) No 178/2002中14(6)款中的假设就不能采用，整批样应视为不合格，。 (18)参考文献：1.Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic anines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat.1996,79,43-49.

2.Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa ) and whiting (Merlangus merlangus ).J. AOAC Internat.1999,82,1097-1101.

检测结果的解释

表中给的限制值指每一个检样（双壳软体动物和棘皮动物除外），但检测大肠杆菌的被囊动物和海洋腹足动物指混样。 检测结果是对产品的生物学品质的评价

婴幼儿的即食食品和特定医学目的的食品中的单核细胞增生李斯特氏菌： ------------满意，如果所有的观测值均为0。 ------------不满意，如有任一检样中有细菌检出

当食品生产商不能保证产品在货架期不超过100cfu/g时，生产商采取紧急措施控制之前,能维持单核细胞增生李斯特氏菌生长的即食食品中的单核细胞增生李斯特氏菌，

------------满意，如果所有的观测值均为0。

------------不满意，如有任一检样中有细菌检出

在别的即食食品中的单核细胞增生李斯特氏菌和双壳软体动物中的大肠杆菌： ----------满意，如果所有的观测值均小于等于限制值 ----------不满意，如果任一观测值均大于限制值 不同食品中的沙门氏菌：

----------满意，如果所有的观测值均为0 ------------不满意，如有任一检样中有细菌检出 乳制品中的葡萄球菌肠毒素

-----------满意，所有的检样中都未检出肠毒素 -----------不满意，如有任一检样中有肠毒素检出

适合六个月以下的干的婴幼儿配方乳粉及医学目的的食品中肠杆菌 ------------满意，如果所有的观测值均为0。 ------------不满意，如有任一检样中有细菌检出 有高含量组胺的鱼类的制品： --------------满意，如果下面条件满足：

1.观测值的平均值≤m

2.观测值在m与M之间的检样数少于C/N 3.没有大于M的观测值。

-----------不满意，如果观测值的平均值大于m或在m与M之间的检样数大于C/N间或一个或几个观测值＞M。

第二章 加工过程卫生标准

2.1肉及肉制品

注解：(1) n = 取样数; c =结果数据在m和M之间的样品数 (2) 2.1.3 — 2.1.5 条款中m=M. (3) 应使用检测方法标准的最新版本

(4).限量标准（m和M）仅应用于破坏性方法取得的样品，日平均LOG值的计算方法：首先取每个样品检测结果的对数值，然后计算其平均数 (5)50个样品是从10次连续取样时间段中取得，取样必须遵从此条例中制定的取样规则和频次。

(6) 检出沙门氏菌的样品数目。如果有效的降低了沙门氏菌的流行，c值可以重新修订。如果成员国或地方沙门氏菌的流行性很低，他们就可以在修订前使用低的c值。

(7)本条款不适用货架期少于24小时的零售的碎肉。 (8) 大肠杆菌在此作为排泄物污染指示菌。

(9) 本条款适用于按照853/2004/EC指令附件3第5部分第3章第3节规定的机械切割肉类产品（MSM），该指令是欧盟议会和理事会于2004年4月29日发布的关于动物源性食品的卫生法规

检测结果的解释

1、设定的限量适用于每一个检测样品，除了眮体检测采用的混合样。 2、检测结果是对加工过程的生物学品质的评价 3、牛、羊、马、猪眮体的肠道菌和细菌总数指标 — 如果日平均LOG值小于m，则结果为满意。 — 如果日平均LOG值大于m小于M，则结果为可接受 — 如果日平均LOG值大于M，则结果为不满意 4、眮体的沙门氏菌指标

— 如果检出沙门氏菌样品数不超过c个，则结论为满意 — 如果检出沙门氏菌样品数超过c个，则结论为不满意

5、各个采样时间段后，每段采样时间内最后一个样品的检测结果被评估以获得样品的n值。 6、肉酱、机械切割肉(MSM)和预制肉的大肠杆菌和细菌总数指标： — 如果所有的结果都小于m，结论为满意

— 如果结果大于m，小于M的样品数不超过c个，其他样品结果小于m，则结论为可接受。 — 如果任何一个样品检测结果大于M；或结果大于m，小于M的样品数超过c/n，则结论为满意

2.2乳及乳制品

备注：

(1)n = 取样数; c =结果数据在m和M之间的样品数 (2) 2.2.7条款中 m=M.

(3) 应使用检测方法标准的最新版本

(4) 本条款不包含供食品行业进一步加工用的产品 (5) 大肠杆菌在此作为卫生水平评价指示菌。

(6)对于不适合大肠杆菌繁殖的干酪，在成熟初期是大肠杆菌最高的阶段，而对于适合大肠杆菌繁殖的干酪而言，其最高阶段是成熟末期 (7)除非生产商能充分证明并让主管当局满意，干酪不能有产生葡萄球菌肠毒素的风险 (8) 仅指含牛奶成分的冰激凌。

检测结果的解释

1、设定的限量适用于每一个检测样品 2、检测结果是对加工过程的生物学品质的评价

3、供小于6个月婴儿的干的婴儿配方食品的肠杆菌指标： — 如果所有的检测结果均没有检出，则结论为满意

— 如果任何一个样品检出，则结论为不满意

4、大肠杆菌、肠杆菌（其他食品种类）和凝固酶阳性的葡萄球菌指标： — 如果所有检测结果小于m，则结果满意

— 如果c/n的最大值在m和M间，其他样品观测值小于m，则结论为可接受。

— 如果一个或多个样品检测结果大于M；或多个c/n值在m和M间，则结论为不可接受

2．3蛋制品

注：(1)n = 取样数; c =结果数据在m和M之间的样品数

(2) 应使用检测方法标准的最新版本

检测结果的解释

1、设定的限量适用于每一个检测样品 2、检测结果是对加工过程的生物学品质的评价

3、蛋制品的肠杆菌指标：

— 如果所有检测结果小于m，则结果满意

— 如果c/n的最大值在m和M间，其他样品观测值小于等于m，则结论为可接受。 — 如果一个或多个样品观测值大于M；或多个c/n值在m和M间，则结论为不可接受

2．4水产品

(1)n = 取样数; c =结果数据在m和M之间的样品数 (2) 应使用检测方法标准的最新版本

检测结果的解释

1、设定的限量适用于每一个检测样品 2、检测结果是对加工过程的生物学品质的评价

3、熟制的带壳和去壳的甲壳类和软体甲壳类动物及制品的大肠杆菌指标 — 如果所有检测结果小于等于m，则结论为满意

— 如果c/n的最大值在m和M间，其他样品观测值小于等于m，则结论为可接受。

— 如果一个或多个样品检测结果大于M；或多个c/n值在m和M间，则结论为不可接受 4、熟制的去壳的甲壳类和软体甲壳类动物及制品的凝固酶阳性的葡萄球菌指标 — 如果所有检测结果小于m，则结果满意

— 如果c/n的最大值在m和M间，其他样品观测值小于m，则结论为可接受。

— 如果一个或多个样品检测结果大于M；或多个c/n值在m和M间，则结论为不可接受

2．5蔬菜、水果及其制品

注：(1)n = 取样数; c =结果数据在m和M之间的样品数

(2) 应使用检测方法标准的最新版本

检测结果的解释

设定的限量适用于每一个检测样品 检测结果是对加工过程的生物学品质的评价

即食的未经切割的水果和蔬菜和即食的未经高温消毒的果汁和蔬菜汁的大肠杆菌指标 — 如果所有检测结果小于等于m，则结果满意

— 如果c/n的最大值在m和M间，其他样品观测值小于m，则结论为可接受。

— 如果一个或多个样品检测结果大于M；或多个c/n值在m和M间，则结论为不可接受

第三章测试样品采集和制备准则

3.1. 测试样品采集和制备总则

当没有更专门的测试样品采集和制备准则时，应使用国际标准化组织(ISO)的相关标准和食品法典(the Codex Alimentarius)指南作为参考准则。

3.2. 屠宰场和将用于生产碎肉和肉制品的生肉细菌学采样准则

猪、羊、牛、马等牲畜胴体采样规则

破坏性和非破坏性采样方法、采样点的选择以及样品储存运输规则参见标准ISO17604。

在每段采样时间内，应随机采集5头牲畜胴体。采样点的选择根据屠宰场使用的屠宰技术而定。

为检验肠杆菌科细菌和菌落总数进行取样时，应在牲畜胴体上选择4个采样点。使用破坏性采样方法时，4个采样点组织样品总面积为20cm2；使用非破坏性采样方法时，每个采样点面积至少为100cm2，对于小型反刍动物则至少为50cm2。

为检验沙门氏菌进行取样时，应使用海绵磨擦法采样。每个所选择的采样点其面积至少为100cm2。

样品若来自牲畜胴体不同采样点，检验前应先混合。

家禽胴体采样规则

为检验沙门氏菌，在每段采样时间内，使用随机取样的方法，至少15只冷却后家禽胴体被用来取样。每只家禽胴体取10g左右的颈部皮肤，将3只家禽的颈部皮肤在检验前混合，这样最终形成每份25g的5份样品。

采样指南

更详细的禽畜胴体采样指南，特别是涉及采样点的选择时，具体参见欧盟法规（Regulation） 852/2004第7条。

胴体、碎肉、肉制品以及机械分割的肉的取样频率

根据风险分析，并由此而获得主管部门的授权，小型屠宰场以及小规模生

产碎肉和肉制品的肉类加工厂可不按此取样频率执行。

碎肉、肉制品及禽畜胴体检验沙门氏菌时，如连续30周检测结果均为阴性，取样频率可降低至每两周一次。当有适当的国家或地区性沙门氏菌监控项目，且该项目包括了能替代规定取样的检测时，取样频率也可降低。若此监控项目表明屠宰场购买的禽畜动物沙门氏菌流行风险很低，则取样频率还可进一步降低。

碎肉和肉制品检验大肠杆菌（E. coli）及菌落总数、禽畜胴体检验肠杆菌科细菌和菌落总数时，如连续6周检测结果均为阴性，取样频率可降低至每两周一次。

屠宰场以及生产碎肉、肉制品或机械分割的肉类加工厂至少每周一次进行微生物学取样，取样日期不断调整以确保取样日期分布在星期中的每一天。

附录2

本标准第三条第二款涉及的研究应包括：

—— 对产品pH值、水活度、盐分和防腐剂浓度等理化特征及其包装类型的说明，还需说明食品加工储存条件、污染可能性以及货架期长短的预测；

—— 查阅与食品相关微生物生长和存活的科学文献和研究资料。 在上述研究基础上，食品经营者必要时还应进行以下进一步的研究： —— 使用相关微生物的关键生存因子，建立问题食品的数学预测模型； ——接种相关微生物进行试验，研究其在不同储存条件下的生存能力； —— 考虑到食品在流通领域至消费者使用前的各种储运条件，对货架期内食品相关微生物的生存进行评估。

上述研究还应考虑相关食品、微生物以及加工储存条件的可变性。

本文来源：http://www.nmgzasp.com/lw/42362/